兄弟，最近老有人问我，说鲁菜是不是不行了？
你看大街小巷，川湘菜馆子跟下饺子似的，火锅烧烤排队排到腿软，怎么到了鲁菜这儿，就成了“姥姥不疼舅
舅不爱”的尴尬角色？
我跟你讲，问题不在鲁菜本身，在于做鲁菜的人，脑子没转过弯来。
你非要把一个曾经服务过宫廷、讲究“食不厌精脍不厌细”的菜系，硬塞进一个灯光昏黄、放着古琴、摆着假
山流水的“伪意境”街边店里，那不扯淡吗？
我说的“街边店”，不是让你在社区门口搞人均三十的快餐。
而是说，你的物理位置、客单价、翻台率，决定了你就是老百姓下楼吃顿舒心饭的地儿。
这时候你跟我谈“意境中式”，搞什么分餐制，弄个比脸还大的白盘子，中间就搁一棵焯水的上海青，旁边配
一碟芝麻酱，你收人家八十八。
客人吃完出门，骂的不是你这家店，是整个鲁菜。
记住我一句话：街边店搞意境，那是自寻死路；意境菜搞鲁菜，那是空中楼阁。
那鲁菜街边店的活路在哪？就在那锅“葱烧海参”的葱香里，在那盘“九转大肠”的酸甜苦辣咸里。
你要做的，不是把盘子换小，而是把菜做“厚”。厚在哪？
厚在味道的层次，厚在火候的讲究，厚在那一口汤背后三天的吊制功夫。
所以，我把宝押在“服务员培训”上。这是你花二十万装修，也买不来的核心竞争力。
你想想，客人推门进来，点一道“爆炒腰花”。川菜馆的伙计会问：“要不要辣？
”粤菜馆的部长会推荐：“今天的象拔蚌很新鲜。”但你的鲁菜服务员，应该怎么说？
他应该微微欠身，压低声音，像个说书人一样开场：“您真有眼光，这道爆炒腰花，是咱们鲁菜的看家绝活。
您看这腰子，我们师傅先用花椒水浸了俩小时去腥，再打上麦穗花刀，油温八成热，下锅爆炒九秒就出锅。
您尝一口，脆、嫩、鲜，还带着一丝锅气，这功夫差一秒，腰花就老了。”
你看，这就叫“一菜一味”的讲解。这不仅仅是报菜名，这是在给客人“翻译”鲁菜背后的功夫。
客人吃的是菜吗？他吃的是故事，是那份被尊重的感觉。这时候，你店里的装修是中式还是工业风，重要吗？
不重要了。他记住的是那个懂菜的服务员，记住的是这腰花入口时的惊艳。
而且，培训服务员懂菜，还有一个天大的好处——降低损耗，提升毛利。
鲁菜里很多功夫菜，比如“糟熘鱼片”、“芫爆肚丝”，外地客人根本不知道是什么。
你让服务员干巴巴地推荐“今天的鱼片不错”，客人没感觉。
但你要是让他说出这道菜“糟香浓郁，鱼片滑嫩，是当年京城官府菜里的头牌”，客人的好奇心就被勾起来了
。
点单率上去了，食材周转快了，损耗自然就降下来了。这叫啥？
这叫用知识换利润，可比你抠那点食材成本高明多了。
最后，我想说，别把“意境”理解成摆盘和装修。真正的意境，是“谈笑有鸿儒，往来无白丁”的交流感。
你的街边店，不需要让客人觉得进了艺术馆，但要让他觉得，这顿饭吃得“值”，不仅胃里值，心里也值。
怎么让心里值？
就是那个服务员，在他起身结账时，能亲切地补一句：“大哥，我看您挺喜欢那个葱烧海参的，下次您来提前
说一声，我让后厨给您把葱段多留一份，那葱段啊，浸透了海参的鲜味，比肉还好吃。
”
你看，这话一出口，客人下次不来，他自个儿都觉得亏。
这才是鲁菜街边店该有的“意境”——在人间烟火里，给你一场宾主尽欢的体面。
而这体面，不是大理石地面给的，是你那个懂行、会说、有温度的服务员，一句一句聊出来的。
别老盯着菜单上那几道菜了，去盯盯你店里那些活生生的人吧。
把服务员培训好了，你的鲁菜店，想不火都难。